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三汁焖锅酱料配方解密

发布时间:2018-12-24

很多人都喜欢吃焖锅,焖锅看似简单,其实做起来是很复杂的,尤其是三汁焖锅中的酱料,精华就是这个酱汁,其实三汁焖锅是用特质的三汁。酱汁、海鲜汁、番茄汁闷出来的美食,三汁焖锅的营养是很均衡的,但是对于三汁焖锅酱料的制作,大多数人都不清楚,下面介绍三汁酱料配方。


要制作出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手


锅底底油的熬制:

 

原料:猪板油750克,生鸡油500克,料油5千克(将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成),去皮葱片65克,葱白段100克,大料5克,草蔻8克,花椒5克,香叶3克,白蔻5克,广东米酒10克。

 

制法:将猪板油切成薄片,生鸡油也切成薄片;净锅上火,加200克料油烧至七成热,放入猪板油,用小火熬至板油全部吐油,待色变黄时捞出油渣;生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀,入蒸柜蒸1小时,将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀,即得焖锅底油。

 

秘制酱的熬制:

 

原料:海鲜酱350克,甜面酱1.5千克,花生酱300克,芝麻酱500克,蚝油200克,柱侯酱75克,酱油100克,白糖50克,鸡粉30克,生抽75克,湿淀粉15克,料油150克。

 

制法:先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。

 

高汤的吊制:

 

原料:清水25千克,大脊骨头3千克,老母鸡两只(3千克),鲜活鲫鱼3(0.5千克),猪脚两只(650)

 

制法:将上述原料分别经过刀工处理,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。

 

海鲜汤汁的配制:

 

原料:高汤2千克,河蟹切蟹100克,海米15克,干贝5克,盐100克,味精70克,鸡粉70克。

 

制法:将海米、干贝用温水稍泡;锅内加高汤,入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟,加入盐、味精、鸡粉搅匀,倒容器中待用。

 

大厨小贴士

 

切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。

 

三汁焖锅酱料配方解密?

 

豉油汁的熬制:

 

原料:海鲜酱油250克,味达美酱油300克,美极鲜酱150克,鱼露75克,草菇生抽200克,葱白段100克,姜片35克,广东米酒75克,白蔻10克,香叶2克,尖椒、马蹄片50克,高汤250克。

 

制法:锅上火入料油150克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再加入白蔻、香叶炒香,加入其余原料熬15分钟,出锅倒入盆中备用。

 

秘制焖锅酱2

 

步骤1:加工酱香焖锅酱

 

取味达美压锅酱6(630/),天津产甜面酱、东古蚝油各6千克,海天海鲜酱1.5(7千克/),东古生抽、料酒各2。5升,保卫尔牛肉汁1千克,劲霸鸡汁1.5千克,李锦记蒸鱼豉油1大桶(1.9/)混合均匀,倒入锅内小火慢慢熬制,待酱料比较浓稠时,可以放入适量湿淀粉勾芡。

 

步骤2:加工焖锅油

 

锅放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克,小火加热至鸡油变成金黄色,过滤料渣,再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料(小茴香、香叶、干香茅草各100克,八角150克,花椒50),小火慢慢熬制,待葱段变成金黄色时,再次过滤料渣即可。


步骤3:初加工

 

1.取芹菜350克,红萝卜、圆葱、红薯各120克,青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净,用清水浸泡30分钟。

 

2.取红枣4个一切二,去掉核;芹菜去叶,切成长4厘米的段;红萝卜、圆葱、红薯(去皮)、尖椒分别切成小滚刀块。

 

3.取鳝鱼500克制净,打上花刀,加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀,略微腌制即可。

 

步骤4:熟处理

 

客人点菜时,将焖锅放在电磁炉上加热,放入自制的焖锅油90克化开,放入初加工后的蔬菜料和红枣,然后将腌制好的鳝鱼均匀地放在蔬菜料上,盖上盖子,用2000W的档加热约20分钟后开盖,再淋入酱香焖锅酱30克,撒入香菜15克,盖上盖子,再加热1分钟即可关火。

 

吃完鳝鱼和锅内的蔬菜料后,可以往锅内加入一些汤料(也可以是清水)50克酱香焖锅酱烧开,根据食客的喜好,点涮料(比如金针菇、藕片、火腿肠等)涮食。

 


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