增香剂使用小窍门有哪些

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增香剂使用小窍门有哪些
时间: 2019-01-24 09:41 浏览次数:
厨房里的增香剂各色各样,大致分为透骨增香剂和汤类增香剂。

  厨房里的增香剂各色各样,大致分为透骨增香剂和汤类增香剂,主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。行内关于添加剂的争议很大,有些师傅唯恐避之不及,也有些师傅却是擅用此物,而且还总结了一些小窍门。

  招数一:

  鱼翅没味道,翅精来增香

  鱼翅本身没有什么味道,我在发好的鱼翅(1500克)里加了鱼翅精(大概有10克),再上火蒸,这样鱼翅就入香味了。北京黄浩新

  招数二:

  卤水里我用乙基麦芽酚和肉宝王

乐仑彩票平台   我店里的招牌菜“飘香凤爪”就是用乙基麦芽酚卤制的,具体配比:焦香乙基麦芽酚和咸香乙基麦芽酚(二者比例为1:1)各50克,肉宝王100克,混合水、盐、鸡粉、味精、九江双蒸酒等调味汁制成卤水(此配比可卤制20斤凤爪)。河北王国龙

  新疆的金云存师傅则倾向于使用味香素调制卤水,感觉效果要比使用乙基麦芽酚好。味香素本身的香味稍淡,调成的卤水味道不冲,只是在调制卤水时使用的量要比乙基麦芽酚多一些。15斤水添加味香素25克。

  当然,味香素不能添加过多,多了发苦,卤水就不能用了。

  招数四:

  肉宝王用途多多

  1、翅汤可以加肉宝王增香。翅汤熬好后,离火前1分钟添加肉宝王并搅拌均匀,关火即可。500克汤加1克肉宝王即可。

  2、肉宝王和鲍鱼素同时使用调制鲍汁,味道鲜美。鲍汁熬好后,临出锅前1分钟添加即可。建议用量:10位量鲍汁加2克肉宝王和3克鲍鱼素。

  3、肉宝王为鸡、鸭等肉类增香效果好。鸡鸭类的肉制品在烹好之前10分钟加入肉宝王,可以用小火继续煨,也可以熄火焖,去腥效果明显。建议用量为5000克肉添加5克肉宝王。北京黄浩新

  招数五:

  陈旧浓汤用猪肉浸膏(骨髓浸膏的一种)或益鲜素回鲜

  酒店里浓汤都是一次性调制很多,每次使用时再取,可是经过保鲜的浓汤浓度和鲜香味都有下降,这时可以加入一些猪肉浸膏或者益鲜素再熬一下,能够增加浓度和鲜香味,效果很好。用量是300克浓汤添加5克猪肉浸膏或益鲜素。北京高爱军

  招数六:

  益鲜素能遮盖菜品因长时间加热产生的味

  肉类长时间煮制就会发酸,是肉类自身的成分发挥作用,而不是变质发酸。

  我们店有一道菜叫“高汤菜胆翅”。800克高汤加2克益鲜素、盐、鸡精、鸡粉、胡椒粉、花雕酒、味素、糖等调料混合均匀后,大火隔水炖20分钟,有时候这道汤会因为加热时间过长和火候掌握不准使味道变酸,只要在上桌前再撒入3克益鲜素就可以将酸味遮盖。通化韩振强

  招数七:

  增香剂调汤,各出各味

  用于调汤的几种透骨增香剂,使用上是有区别的:肉宝王一般用于调制浓汤(例如浓汤大碗翅),其香味很浓,但无鲜味;益鲜素增鲜效果好,调制清汤效果好一些(例如清汤菜胆);蘑菇精自然是调制带菌类的汤正宗(例如锅仔煮什菌)。具体使用比例都是500克汤加1克肉宝王(益鲜素或蘑菇精),而且都是在汤熬好后临出锅关火前添加,搅拌均匀离火上桌即可。

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